The Dover, Лондон: „Примамен е неадекватна дума“

Оцветете ме изморен, но има много малко ресторанти, които ме карат да ахнам неволно, когато вляза. Честно казано, защо би имало? Ние сме поколение, което е прегърнало неформалността; лесният комфорт на друга гола тухлена стена, малко по-изложен тръбопровод, отворена кухня. Доувър, слава Богу, е различен.

Мартин Кучмарски, който е собственик на мястото, беше в Soho House повече от десетилетие. Вероятно би могъл да напише книга за проектиране на пространства, където хората ще се насладят на изживяването от хранене и общуване. Може би защото сега е свободен агент, той успя да се удвои и да създаде нещо, което може би е най-добрият пример за мизансцен на гостоприемството, който някога съм срещал.

От Dover Street, входът лесно се пропуска. Това е тъмна витрина с врата от едната страна и нещо, което изглежда като кухненска алея за боклук от другата. Като всеки истински първокласен опит, влизате и веднага завивате наляво. В края на тунела има бюро с правилна проверка на палтото. Предавате нещата си и все още не получавате това, за което сте се записали, докато не дръпнат завесата и не ви преведат. Това е чиста сценография. Гледате надолу към дълга тясна кутия за сенки с висок таван, облицована изцяло с фурнир от тъмен орех, стил от 30-те години на миналия век. Много трансатлантически кораб, много Манхатън. И тогава сте прехвърлени покрай бара.

Правили ли сте някога някое от старинните вози в Дисниленд? Карате се в нещо като отворен призрачен влак, минавайки покрай анимирани декори. Барът на The Dover се разкрива така. Но вместо плюшени карибски пирати и палми от фибростъкло, това е зашеметяваща стена на чудесата от алкохол и трима много оживени бармани. В края на приглушения дървен тунел има врата, през която можете да видите изкусителна ивица от действието в трапезария, пълна с персонал, бели пеленки и обещания. Стая, режисирана от Уди Алън, вдъхновена от Ингмар Бергман и заснета от Свен Никвист.

Примамен е неадекватна дума. За закоравял и циничен посетител на ресторант, това се чувства като всеобхватно съблазнен.

Поръчах Cosmopolitan да освети пистата, първият, който мина покрай устните ми от 1989 г. насам. Сега осъзнавам, че съм пропилял намесата години. Последвах това бързо с коктейл от скариди - е, защо да не го направя? Върху нещо като стъклена поставка за торта те бяха наредили слой от тънки като косъм парченца айсберг, обвързани със сос Мари Роуз в мека, мулчирана слама, която след това скриха напълно под купчина настърган дайкон с размер на софтбол. Големи скариди, маскирани като лангустини или бижута, бяха подпрени на опашките си около масата с дайкон, облягаха се на нея и се преструваха на безгрижие като фаланга от сводници около парижки писоар. Но го разпознах за хитра част от културната пропаганда, когато забелязах, до него в отделна сребърна чиния, смес от кетчуп и пресен хрян: истински американски коктейлен сос от морски дарове. Очевидно смятам, че това е безкрайно превъзходният начин за лечение на ракообразни така или иначе, но примамката, която прилагат тук, бързо ще убеди останалите от вас.

Казват, че първите „нарязани ” салатата беше сервирана в La Scala, ресторант в Бевърли Хилс, популярен сред холивудските звезди. Явно е било смляно, за да можете да го бутате в чинията си, докато се преструвате, че го ядете, или още по-добре, да го заровите, докато говорите на висок глас с Майк Овиц, без да се налага да сгъвате листа или да се обличате върху копринената си риза. Нарязаната салата на Дувър е провокация от учебник. Маруля, пиле, яйце, червено цвекло, авокадо, чедър, домат, еднакво нарязани на кубчета и наредени на редове с кредитна карта.

Доувър морски език вече е любимата ми риба. Обикновено се сервира с главата и с кокала. Харесва ми начина, по който рибата обикновено се „минира“, леко се потапя в подправено брашно, след което се пържи в масло. Дувърът на Dover е подобрение, въпреки че намирам това за почти болезнено да го призная. Рибата е без кости, главата е останала Бог знае къде, вероятно в плитък гроб на Стейтън Айлънд, но комбинацията от брашно и, предполагам, поливане с масло, създава нещо допълнително. Това е по-дебела, по-отчетлива, почти „коричка“ с отчетливо дъвчене, но всички невероятни вкусове, които маслото и брашното могат да направят заедно. Не е начинът, по който биха го сервирали в The Athenaeum и определено е по-добре за него. Можете също да го подобрите, като поръчате чипове, които се доставят в картонена лъжичка.

Без да искате да премисляте, The Dover повдига някои интересни въпроси относно „тематичните ресторанти“. Това е пълна измислица, умишлено и добре обработено копие на коктейл бар и ресторант в Манхатън, дотолкова, че можете да попитате как се различава философски от онези отблъскващи мексикански фуги, измазани със сомбреро, където сервитьорите носят колани, пълни с текила. От друга страна, можете да се съгласите с мен и, очевидно, с Кучмарски, че Манхатън е домът на някои от най-разкошните коктейл барове, съществували някога, и че 30-те години на миналия век са най-високата точка на техния дизайн. Що се отнася до менюто, въпреки че аз лично съжалявам фокусирането върху „първокласната“ пържола на USDA (вкусна е, но британската пържола е ненадминато фантастична, докато USDA е просто гаранция за интензивно отглеждане, хранене с царевица и въздушни мили), всеки елемент е най-добрият удар в класа, брилянтно изпълнен. Докато тези факти са верни, това е най-добрата възможна храна в най-добрата среда и „американското“ е семиотичен инструмент, за да се случи това.

Коя е точната точка, в която тематичният ресторант се превръща в брилянтен и перфектна почит? Предлагам ви да отидете до The Dover и да разберете.